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あさイチ流!鱈の臭み取りやおすすめレシピはここ

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鱈の鍋

いつ食べても美味しいのですが、特に、寒い冬に食べたくなるのが「お鍋」。脇役に白菜やキノコ、豆腐などを揃えて、主役には「お魚」がいいですね。

その中でも、お鍋でいただくととっても美味しいお魚の代表格が「鱈」!食べればとっても美味しいのですが、臭いが気になったり、お鍋に入れると崩れたり、パサついてしまったりするので、敬遠してしまう方も多いのではないでしょうか。

そこで、鱈の臭みの取り方や、下処理の方法、アレンジレシピなど、朝イチで紹介されていた方法を、これから見ていきたいと思います。美味しい鱈を食べ損なわないように、しっかりチェックして下さいね!

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鱈の臭みの原因について

臭みの原因

鱈には鼻にツンとくる独特の臭いがあります。この臭いの原因は、鱈に含まれる水分にあります。鱈の体内には、水圧から身を守る物質が蓄積されており、その物質が水揚げ時に分解、アンモニア系のトリメチルアミンに変化し、臭いが発生します。

独特の臭みは、深海に住む鱈の自衛から作られた物質の変化が原因だったのです。

鱈の臭み取りに使うものはコレ!

鱈の臭み取り

鱈の臭みの原因は水分にあるので、水を抜けば臭みは取れます。その臭みを含む水を抜くのに使うものが、「砂糖」です。塩を使っても水分は抜けますが、塩の場合、鱈の身に染み込みやすいので、染み込みにくい「砂糖」を使うことが最適です。

方法は、鱈の身にまんべんな砂糖を振りかけて約20分置いておきます。そうすると、臭みを含んだ水が出てきますので、きれいな水で洗い流せば完了です。

それでもまだ臭いが気になるな・・・という時は、水5:酒1の割合で「玉酒」という液体を作り、砂糖で臭み取りをした鱈を「玉酒」で洗います。玉酒を使えば、臭み取りが完璧に出来ますよ!

身崩れしない下処理の方法は?

鱈 湯引き

鱈の身崩れは、加熱されたことによりコラーゲンが流れ出してしまうことが原因で起こります。ですので、コラーゲンが流れ出してしまわないようにすれば、身崩れは防げます。その身崩れしない下処理の方法が「湯引き」です。

まずお湯を沸騰させて30秒ほど冷まします。その後、穴のあいたお玉に鱈を乗せてゆっくりとお湯の中に入れ、5~10秒「湯引き」をします。鱈の表面が白っぽくなってきたら上げて、氷水に入れればOKです。

湯引きをすることで、身崩れの防止はできますが、湯引きの前に鱈に片栗粉をまぶしておけば、身崩れの防止プラス、パサつきも抑えられますので、より美味しくなりますよ!

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「たらフレーク」の作り方やアレンジレシピ

お鍋以外にも、鱈を使った美味しい料理があります。ここでは、ポルトガル料理研究家・栗山真由美さん考案のレシピをご紹介します。

「たらフレーク」

たらフレーク

<材料>
・甘塩たら
 4切れ
・酒
 大さじ1

<作り方>
①耐熱皿に乗せた甘塩たらに、酒をまんべんなくふりかける。
②ラップを緩めにかけ、600ワットで6分半~7分、レンジで温める。
③レンジから出し、粗熱が取れたら皮・骨を取り除き、蒸し汁をなじませるように、手でほぐしながら平らにしていく。

とっても簡単なたらフレークですが、これを作っておけば、いろんなアレンジ料理ができるので、とっても便利です。

「たらとじゃがいもの卵とじ」

たらとじゃがいもの卵とじ

<材料>(二人分)
・たらフレーク 150g
・卵 2個
・玉ねぎの薄切り 1/2個分
・ニンニクの薄切り 1/2かけ
・ポテトチップス 20g
・ブラックオリーブ 適宜
・塩コショウ 適宜
・オリーブオイル 大さじ1.5
・パセリ 適宜(なくてもOK)

<作り方>
①フライパンを弱火で熱してオリーブオイルとニンニクを入れ、香りが出てきたら玉ねぎを入れる。
②玉ねぎがしんなりしてきたら「たらフレーク」をいれて、軽く混ぜる。
③手で砕いたポテトチップスを入れて混ぜ、塩コショウして溶いた卵を、フライパンの縁から回し入れる。
④卵が少し固まったところでざっくりと混ぜ、好みの固さまで炒める。
⑤塩コショウし、ブラックオリーブを加え、お皿に盛りつけてできあがり!パセリがあれば、散らして完成です。

「たらのマヨネーズグラタン」

たらのマヨネーズグラタン

<材料>(二人分)
・たらフレーク 180g
・じゃがいも 2個(皮をむいて4等分にし、水にさらす)
・玉ねぎの薄切り 1/4個
・ニンニクのみじん切り 1/2かけ
・マヨネーズ 大さじ3.5
・牛乳 大さじ1
・バター、ブラックオリーブ、塩コショウ、パセリ、水 各適宜

<作り方>
①水気を切ったじゃがいもと玉ねぎを鍋に入れ、水をひたひたに加え、じゃがいもが柔らかくなるまで茹でる。
②茹でたじゃがいもと玉ねぎにバターとにんにくを加えてざっくりと混ぜる。
③塩コショウを振り、じゃがいもが滑らかになるまで混ぜる。
④バターを薄く塗り伸ばした耐熱皿にじゃがいもを平らに入れ、たらフレークをのせて、コショウを少々振る。
⑤牛乳でマヨネーズを溶き、塩コショウを加え、④にかける。
⑥ブラックオリーブをのせて8~10分、あらかじめ温めておいたトースターで焼く。パセリを散らしてできあがり!

鱈の独特の臭みの取り方は意外と簡単なので、臭いが苦手な方も安心ですね。お鍋以外にも鱈を使った料理はたくさんありますので、いろいろ挑戦して、レパートリーを増やしてみてください!

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